GIROVINANDO E DINTORNI/I CANTINIERI

IL MARINERARESCO GAETANO CATALDO: ‘LE DIVERSE PROSPETTIVE DI UN ITINERARIO UNICO’

Descrivere un viaggio lungo 700 km e 12 secoli di storia, fra lotte religiose, racconti mistici e leggende di cavalieri, non e’ cosa facile. Non lo sara’ considerando che nel farlo bisognera’ tenere in debito conto, fra le varie cose, l’attraversamento di 5 regioni geografiche entro due stati e 6 aree vitivinicole a denominazione di origine. Un tragitto tortuoso, sia per gli intrecci di umane vicende che per l’eterogenea morfologia dei territori; la’ dove cartelli e segnali sparsi disseminati lungo le vie che lo percorrono non sempre conducono verso localita’ geografiche, cosi’ come i racconti fantastici da esso ispirati, talvolta, sono piu’ reali delle schiere Musulmane abbattute dagli eerciti della Cristianita’ e delle presunte ragion di stato che ne caldeggiarono la discesa sul campo di battaglia. Il “codex calixtinus” definiva la destinazione finale di questo estenuante percorso l’ultimo baluardo del Cristianesimo nell’europa sud-occidentale per respingere l’avanzata araba; detto itinerario era conosciuto anche come “rotta giacobea” probabilmente perche’, oltre ai due tragitti piu’ battuti ( cammino francese ed aragonese), era ed e’ tutt’oggi permesso arrivare via mare ormeggiando al porto di La Coruña per poi proseguire a piedi fino alla meta. “E’ il cammino delle persone cumuni” apprende e ci insegna Paulo Coelho compiendolo e portando a termine la sua personale ricerca sul piano spirituale.

A tutto cio’ si affianca la possibilita’ di vivere una serie di esperienze emozionali e sensoriali indimenticabili: per i colori dei paesaggi e dell’arte, per i suoni della natura, per i profumi e il gusto del terroir, di tradizioni enogastronomiche diverse e per il  toccar con mano la realta’ architettonica ed ampelografica che si srotolano lungo di esso. E’ con queste prospettive e finalita’ che ci prefiggiamo, idealmente , di affrontare il Cammino di Santiago di Compostela. Dichiarato itinerario culturale europeo il 23 Ottobre 1987 dal Consiglio Europeo e patrimonio dell’Umanita’ dall’Unesco il Cammino e’ strettamente correlato al ritrovamento della tomba di Giacomo il Maggiore. Si narra che il santo, dopo l’evangelizzazione svolta in spagna, giungendo fino all’allora celtica Galizia, rientro’ in Palestina e fu decapitato, nel 44 d.c., per mano di Erode Agrippa; leggenda vuole che i discepoli ne trasportassero il corpo a bordo di una barca guidata da un angelo, aprodando in Galizia nel porto romano di Iria Flavia e seppellendone le spoglie in un bosco nei pressi dello scalo marittimo; le persecuzioni e i divieti di visitare la lapide ne fecero smarrire l’ubicazione. Se ne fa risalire il ritrovamento nell’813 grazie a Pelagio, un eremita-pastore, e al vescovo Teodomiro. Il primo, destato da un angelo, scorse delle stelle luminose che convergevano sul monte Liberon, nei pressi di un antico villaggio celtico, mentre il secondo, incuriosito dal fatto e spintosi fin la’, scopri’ una tomba di origine romana con la scritta ” qui giace Jacobus figlio di Zebedeo e Salome'” e contenente tre corpi, di cui uno con la testa recisa. In breve tempo Alfonso I il casto, re delle Asturie e Galizia, ordino’ la costruzione del tempio “in loco” e nell’893 i benedettini vi si insediarono, avviando cosi’ la vita religiosa e i primi pellegrinaggi ala tomba dell’apostolo. La devozione popolare e la visione soprannaturale del santo si diffusero, dando luogo all’epopea di San Giacomo della spada, considerato intercessore della ispanica ribellione al dominio saraceno per conto di Dio, precursore delle crociate e chiamato, appunto, ” l’ammazzamori” .

Ha inizio un’avventura che riecheggia tutto il suo fascino attraverso le camagne, le valli e ogni singola pietra sparsa lungo il Cammino, dopo piu’ di mille anni. E nella regione dei Pirenei atlantici in Francia ha inizio la nostra. Avendo eletto il cammino francese non possiamo che trovarci a Saint Jean-pied-de-port.

Camino de Santiago de Compostela

All’arrivo in questa graziosa cittadina medievale, incastonata tra i monti, scorgiamo le terrazze esposte a sud fino a 400 metri di altezza sull’Atlantico sulle quali si alleva la vite col sistema Guyot semplice o doppio. Le uve, curate con sacrificio, ricompensano con un rose’ compatto e vivace e con rossi e bianchi altrettanto freschi. I vini rientrano nella disciplinare “Appelation Irouléguy contrôlée”, una minuscola AOC, e vengono prodotti, per i rossi, con uva tannat ( impiegata in Guascogna per il famoso Madiran) e con corbu e mansengs per i bianchi. Col manseng gros si produce la versione secca, mentre col petit, deputato alle vendemmie tardive che si protraggono fino a Dicembre, si ottengono vini leggeri e abboccati, abbastanza pastosi, denominati “Moelleux” ( molto simili al Vouvray). I francesi sono soliti consumarli col foie gras a inizio pasto. Dei prodotti tipici sono famose le trote dei pirenei e della tradizione pastorale l’agnello da latte dei Pirenei aromatizzato alla santoreggia e gratin di verdure primavera. Purtoppo la severita’ delle fortificazioni che cingono il borgo antico sembra suggerire di procedere. Si esce dalla citta’ varcando la “porte d’espagne, come fecero anche celti, romani, Carlo Magno e Napoleone. Le correnti ascensionali e il vento da sud-ovest ci fanno percepire, sospesa nell’aria, un’incoraggiante promessa: il profumo dell’oceano blu alla fine del viaggio. Eppure siamo ancora parte, assoeme alle foreste di conifere e alle enormi pareti di granito, del paesaggio pedemontano di un’area geologica piu’ vecchia delle stesse Alpi, quando la fresca brezza restituisce vigore ed entusiasmo alle gambe che percorrono valli irrorate da torrenti dai riflessi argentini e brulicanti di vita. Gli stessi corsi d’acqua sembrano condurci alla frontiera franco-spagnola. Ed avvolta da magica e azzurrognola foschia, subito dopo il confine, si trova la prima tapa del Cammino e la citta’ piu’ emblematica in terra di Navarra: Roncisvalle. Tutt’oggi e’ formata da antichi edifici religiosi, vecchie locande dagli altisonanti nomi ed ostelli “low-cost” per i pellegrini. Dopo aver timbrato l’apposito passaporto attestante gli avvenuti passaggi ad ogni singola tappa dell’itinerario e’ d’obbligo una visita alla chiesa della Real Collegiata, al cui interno troviamo la statua della Vergine di Roncisvalle; la chiesa, in stile gotico, fu costruita in un punto indicato da Carlo Magno con le donazioni di regnanti di Spagna, Germania e Portogallo; in essa viene tutt’ora officiata la messa in lingua basca. E forse furono proprio le prime popolazioni basche, stanziatesi sul territorio, e non i mori, ad essere sconfitte nel 778 durante la battaglia che vide le gesta del paladino Rolando. Chissa’. Certo e’ che anche adesso la Durlindana sarebbe una spada degna di un aspirante maestro dell’ordine di Ram, dedito a percorrere il Cammino alla sua ricerca. Alcuni sparvieri si librano in volo. Delle 5 sottozone che fanno parte della ” Denominación de origen Navarra” se ne attraverseranno due: “Valdizarbe” e ” Tierra de Estella”, ove il rischio di gelate primaverili, in alcuni siti, pregiudica la capacita’ delle uve di maturare; terreni argillosi con sedimenti calcarei e altitudini di rilievo, con conseguente clima fresco per quanto ventilato, sono ideali per la coltivazione di viti bordolesi. Ma l’uva che meglio interpreta il territorio e’ la garnacha rossa. Nel secolo scorso quest’uva regalava dei buoni rosatii e dei rossi forti, se non irruenti, poi la regione fu invasa dal merlot, cabernet sauvignon e dalla vicina varieta’ tempranillo, finche’, alle porte del 2000, non ebbe inizio la rivalutazione delle vecchie viti quasi dimenticate, tanto da rendere la garnacha indispensabile per vini come “Feudo Viñas Viejas” e “Lautus” , mirabili esempi di fusion col tempranillo. Parlando di una regione vinicola complessa per microclima, elevazione e tessitura del terreno al pari di altre grandi realta’, ci si avvicina alla citta’ fondata da Pompeo nel 75 a. C.  . Cara ad Hemingway per la corsa dei tori che avviene durante i festeggiaenti per San Firmino, tra il 7 e il 14 Luglio, Pamplona saluta calorosamente i pellegrini. Dopo l’ascensione del monte Alto do Perdão il paesaggio diventa brullo e arso dalla siccita’. Attraverso la bassa vegetazione di cespugli e rovi, all’occhio attento attento non sfugge la presenza di asparagi. Vigneti di chardonnay in lontananza. Quasi in citta’ un monastero apre le porte le porte al pellegrino affaticato, offrendo vitto e alloggio. Il pane di granturco, il vino, lo yogurth e il formaggio di capra, prodotti dai frati e consumati facendo voto di silenzio, sono una vera e propria benedizione. ” E qui tutti i cammini di Santiago si unificano” recita la scritta sul basamento di una statua rappresentante un pellegrino a Puente la Reina. Di nuovo in marcia. Entrando in una nuova citta’ si scorgono, a destra, i monti cantabrici e la via Lattea; di Estella i vicoli che convergono verso il fiume Ega la fanno sembrare una piccola Venezia e Aymec Picaud, autore della prima guida del Cammino, ne parla descrivendola fertile e generosa per la bonta’ di vino e pane e la prelibatezza di carni e pesci di acqua dolce; dopo 8 secoli Estella e’ ancora tutto questo, anche se la si ricorda per il cosciotto di agnello ai cuori di carciofo. La citta’ si chiama cosi’ per via di un episodio, secondo la tradizione, che vede di pastori indirizzati da una stella verso la statua della Madonna del Puy, ancora conservata nella basilica romanico-bizantina di Nostra Signora del Puy del 1085; altri luoghi di interesse artistico sono il convento gotico di Santo Domingo del 1259 e, a 3 km dal centro, il monastero di nostra signora di Irache del XII secolo, tappa del Cammino secondo il “codex calixtinus, che stabilisce alcuni percorsi per Santiago quasi dimenticati. Dopo un’ulteriore sosta a Los Arcos e’ opportuno spendere qualche parola sulle restanti sottozone della D.O. Navarra: “la Baja Montaña” e’ la zona piu’ impervia e fredda, essendo esposta all’influsso dell’Atlantico, e qui, su terreni calcareo-argillosi, i vitigni internazionali maturano molto prima che nella stessa Bordeaux; la “Ribera Alta”, invece, e’ piu’ calda e la conformazione dei terreni asciutti e’ pressoche’ pianeggiante; un esercito di generatori eolici sembra custodire i vigneti delle “mesas” , letteralmente spazzate dai venti occidentali per quanto godano dell’influenza del Mediterraneo.

I suoi vini, abbastanza ninerali e supportati da buona acidita’, sono piu’ pallidi rispetto al sud. Per gli amanti del biologico la sosta al monastero “de la Oliva” a Carcastillo e’ un “must” ( i monaci allevano le viti ad alberello attraverso fitti filari da circa un millennio); infine la sottozona piu’ aspra e secca: la “Ribera Baja”. Coperta dal massiccio del Moncayo non gode del flusso d’aria del “mare nostrum” e i terreni poveri, paragonabili a quelli dello Châteauneuf, necessitano di una laboriosa e dispendiosa opera di irrigazione, ma sono anche ben esposti e producono una garnacha rossa in purezza impeccabile almeno quanto il “Moscatel de Grano Menudo” botritizzato prodotto a Corella col muscat blanc.

Moscatel de Grano Menudo

Avvicinandoci al fiume Ebro ci si allontana dalla tradizionale cucina, incentrata sulla cacciagione da piuma ( famose le pernici al cioccolato condivise con la cucina aragonese), i prodotti della pastorizia, “las migas”, vale a dire pane casereccio a pezzetti imbevuti nel latte e ripassati in padella con salsiccia, prosciutto, lardo oppure uva e cioccolato, le zuppe di fegato e formaggio al forno col pan tostato e i prosciutti Ternel…ci si avvicina infatti al territorio “cerniera” che accomuna Navarra e la Rioja, gastronomicamente parlando: la terra dei “chilindrones”, le famose salse a base di soffritto di cipolle, peperoni e pomodori, accompagnate da pollame e carni bovine o suine. E siamo nella regione di La Rioja, appartenuta un tempo al regno di Castiglia, quando guadagnamo l’altra sponda dell’Ebro, lussureggiante di pioppi, anche se si era gia’ nella “Denominación de origen calificada”, concessa solo ai vini Rioja, da almeno 7 km. Il vino piu’ importante e famoso della Spagna deve molto alla rocciosa barriera cantabrica: cosa ne sarebbe delle vigne riojane ( specialmente quelle di tempranillo, dalla buccia cosi’ fina) se fossero esposte al poderoso e lungo soffio dell’oceano? La fortuna della regione inizio¡ alla fine del XIX secolo, quando i bordolesi dovettero rimediare, cercando una nuova terra promessa, alla piaga della fillossera. Vennero fondate le tenute vinicole dei due “Marqués” che ne accresceranno la fama. Una di queste tenute, fondata nel 1872, si trova ancora ad est di Logroño. Delle tre sottozone, che vendemmiano in periodi totalmente diversi, della D.O.Ca. Rioja  si passa prima per “Rioja Baja”. Clima piu’ caldo rispetto alle altre sottozone, diversita’ di terreni per composizione, altitudine ed esposizione sono gli elementi della “Rioja Baja”. Qui troviamo, come in gran parte di tutta la Rioja, tempranillo, il mazuelo ( detto anche carignan) con cui si produce il cariñena, un rosso decisamente virile, poi il cabernet sauvignon  e infine il graciano, un ceppo varietale a bacca rossa salvato dall’estinzione. I vigneti piu’ interessati si trovano sulle alture di Tudelilla, dove la garnacha e il tempranillo si fondono in un sorso vellutato. La citta’ di Logroño, il cui nome deriva dal celtico “gronio” ossia guado e l’antica Varela dei romani e’ stata teatro di eroiche vicende: fu occupata dagli arabi e liberata nel 1092 dal leggendario Rodrigo Diaz de Vival, “el Cid campeador” a cui si ispirano i “romances de mio Cid”. La citta’ festeggia San Matteo con la battaglia di armi fatte di farina; interessante esempio di fusioni stilistiche e’ il monastero di Santa Maria la Redonda del XV secolo col portale rococo’ e le torri barocche. Recuperate le forze ci si incammina tra vigne, uliveti e campi coltivati…siamo nella “Rioja Alta”, la sottozona piu’ produttiva delle tre, soprattutto verso Fuermayor, dove il terreno e’ prevalentemente argilloso contrariamente alla “Rioja Alavesa”, passaggio non cotemplato dal Cammino, ove e’ prevalentemente calcareo. Dal picco San Lorenzo si ammira il paesaggio a mosaico fatto da terra di rossa argilla, di bianco calcare e di gialle “nuances” di depositi alluvionali, punteggiati dalle verdi e basse vigne coltivate ad alberello. Anche qui il tempranillo e’ vinificato, eccellentemente, con la garnacha, soprattutto nella zona attigua al monte Najera; la citta’ che da’ il nome alla montagna custodisce le spoglie mortali di molti re di Castiglia e della Navarra, precisamente nella chiesa gotica del XV secolo all’interno del monastero di Santa Maria la Real.

Altra sosta interessante e’ Azofra, le cui case dalle facciate ornate di scudi e stemmi medievali ispirano studi di araldica. Motivo di fierezza riojana, vino a parte, e’ l’epica battaglia che sarebbe avvenuta il 23 Maggi 844: leggenda vuole che quel giorno le forze di Ramiro I d’Asturia sconfiggessero, nei pressi del castello Clavijo, le truppe saracene di Al-Andalus, guidate da San Giacomo in persona su un cavallo bianco. Questa la scena originaria e la fonte da cui trasse forza la portentosa iconoclastia del furente “Matamoros”. Bisogna ammettere che neanche la cucina regionale manca di devozione, forza e intensita’: protagonisti assoluti i salumi…chorizo e jamon bellota, per citarne alcuni.

Anche formaggi come il curado rivestono la loro importanza a tavola, ma il piatto simbolo di questa terra e’ rappresentato dalle patate alla riojana. E finalmente un abbinamento col bianco: le uova strapazzate ai porcini e “lecherillos”. Si, proprio un bianco. Solo a parlarne nella regione sinonimo del vino rosso potrebbe sembrare blasfemia pura, soprattutto se si sottolinea che i vitigni a bacca bianca sono solo un settimo e la maggior parte delle cantine ne vinificano le uve a freddo, ma il “Rioja blanco”, quello che noi intendiamo, e’ sorprendente, originale persino!

Rioja

Ricco e corposo, invecchiato in rovere francese, questo raro vino e’ prodotto con l’aspra viura ( la nota macabeo per i catalani, essenziale per i cava) , ammansita con lievi quantita’ di malvasia riojana e garnacha blanca. E se in molte regioni sono i dettami della pasticceria saracena a dominare, qui il pasto si chiude con morcilla dulce, un sanguinaccio profumato e speziato. Provati duramente dal percorso i pellegrini prendono fiato ai piedi di un “rollo”, colonna medievale di pietra o marmo sormontata da croce, ma Santo Domingo de la Calzada offre un riparo ben piu’ confortevole: il locale “Parador nacional”rientra tra gli antichi castelli, edifici ecclesiastici e monumenti storici trasformati, successivamente, in lussuosi e non esosi alberghi dal governo spagnolo; probabilmente fu San Domenico ad ideare il progetto iniziale per dare rifugio ai viandanti; pare che anche San Francesco di Assisi vi abbia pernottato. Dopo una marcia di circa 15 km si arriva alle soglie di un’altra regione: Castiglia e Leon. Purtroppo il Cammino e’ molto piu’ a nord di quanto si vorrebbe dalla “D.O. Ribera del Duero” quindi, per quanto sarebbe interessante parlare della denominazione che include il vino”Unico” piu’ prestigioso e caro di tutta la Spagna, proseguiamo senza indugi salutando l’area che vanta la tradizione vitivinicola piu’ antica della penisola e solcata dal Duero nascente. Fortunatamente tutto il territorio della vecchia Castiglia e’ dedito alla viticoltura: essendo un altopiano che gode di un clima continentale dove le escursioni termiche estive oscillano dai 35 gradi diurni ai 6 notturni, ne risultano vini concentrati e intensi sia nel colore che nei sentori primari, fruttati e fragranti. Anche se il tempranillo, qui chiamato tinto fino o tinto de país, soffre di piogge cosi’ scarse da farne arrestare la maturazione, il terreno calcareo trattiene discrete quantita’ d’acqua e l’evaporazione graduale di succo negli acini ne concentra gli zuccheri. Sul piatto orizzonte un Sole arancio si cela dietro l’oscura sagoma del castello di Burgos, al cui interno ritrovamenti del Neolitico e dell’Eta’ del ferro attestano la presenza dell’uomo dal 4500 a. C. . Un sonno pesante si impadronisce del viaggatore all’interno della citta’, di origine militare, costruita per conto di re Alfonso III nell’884 per contrastare gli arabi; certosa di Miraflores e chiesa di San Nicola di Bari sono altre perle del borgo medievale, la cui patrona, Santa Maria la Mayor, viene festeggiata con proclamazioni di regine in costumi d’epoca, omaggi floreali e danze folkloristiche su enormi pupazzi. Lungo la solitaria via che sembra mai finire le brune distese dell’altopiano e la cordigliera cantabrica ci accompagnano fino alle porte di Leon, dopo Castrojeriz e Carillon de los Condes. Non si parlera’ di Leon, “castrum” romano edificato dalla VI legione intorno al 70 d. C., citando il suo glorioso passato e neanche ci si soffermera’ a descrivere i dettagli architettonici della cattedreale del 1205, meglio nota come “pulchra leonina”. Sul ponte piu’ autorevole della citta’, adesso, ascolteremo una storia sussurrata dal vento: una storia d’amore. Ormai dimentichi del dovere di difendere i pellegrini i cavalieri, annoiati presso un ponte vicinissimo a Leon, presero a combattersi tra loro per vanita’. Intanto i viandanti veniva depredati. Correva l’anno 1434 quando, nella stessa Leon, un cavaliere di sani ideali si innamoro’ perdutamente di una dama; forte dei suoi sentimenti si fece avanti dichiarando il suo amore per la giovane donna, che subito lo rifiuto’. Dopo l’afflizione, a un certo punto, reagi’ e vedendo che il suo amore rimase illesodecise di ingaggiare una sfida con se stesso e promettere alla fanciulla che avrebbe spezzato 300 lance in nome suo, difendendo i pellegrini e diventare cosi’ famoso che neanche lei che ne rifiuto’ il cuore lo avrebbe mai dimenticato. Diffuse la notizia fra i viaggiatori lungo il Cammino, raduno’ scudieri e vessilli e si accampo’ presso lo stesso ponte invaso da marrani; le contese ebbero inizio il 10 Luglio dello stesso anno, si combatteva di giorno e si banchettava la sera con cinghiale arrosto, vino e ascoltando musica e racconti cavallereschi. Ben presto la fama si diffuse in tutt’Europa e molti, tra briganti e capitani di ventura, vollero misurarsi con lui per la gloria. Il numero delle sfide aumento’ e il giovane cavaliere, rapito dal Vero Amore, fece accendere dei fuochi per duellare anche di notte. Il 9 Agosto cessarono le sfide e Don Suero de Quiñones divenne, per amore di una donna, il cavaliere piu’ valoroso del Cammino giacobeo; devoto a San Giacomo depose il suo collare d’oro nel reliquario di Compostela e costitui’ l’Ordine Militare di San Giacomo della spada, riportando i cavalieri all’antico dovere: Oggi quel collare adorna il busto del Santo, il nome del cavaliere e’ ancora vivo e il ponte piu’ autorevole di Leon si chiama “Paso de Honor” in sua memoria. Per quanto la combattivita’ dei castigliani abbia respinto i saraceni, rammentiamo che quest’ultimi hanno influenzato arte, cultura e, non ultimo, la gastronomia: pensiamo ad esempio all’introduzione del riso e dei ceci. Castigliano e’ il riso al pollo e le zuppe e i “cocidos” non avrebbero lo stesso sapore senza i ceci per quanto ironicamente accompagnati, forse, dai tagli poveri del maiale. Il pane e’ eccellente, soprattutto se accompagnato al formaggio manchego o alla cecina, una sorta di bresaola iberica.; non molto conosciuta, per quanto ottima, e’ la paella di coniglio rispetto al “lechazo” e al “toston”, ossia l’agnello e il maialino da latte cucinati in terracotta; condiviso con le Asturie il baccala’ all’aglio “arriero”. Ecco gia’ un’altra citta’: Astorga la benemerita. Quella che fu “Asturica Augusta” per i romani e’ cosi’ soprannominata per la resistenza eroica opposta, durante la guerra d’indipendenza spagnola, alle truppe napoleoniche  fino a farle capitolare. Il suo “palacio episcopal” e’ un’opera neo-gotica di Antoni Gaudi’. Di gran carriera superiamo Foncebadon, dove Cesare fece erigere una croce di ferro in onore di Mercurio, e Ponferrada, sulle cui alture sorge un castello dei templari ( l’ordine in fuga fu accolto dai re di Spagna perche’  combattesse i mori, divindendosi nei ranghi di altre istituzioni militari e cavalleresche). Dopodiche’ si giunge stremati alla fontana al centro di Villafranca del Bierzo, trovando frescura e….. una tentazione: di fronte e’ situato il Portale del Perdono che fu creato nel XII secolo allo scopo di conferire le medesime indulgenze anche a coloro che,  oltrepassandolo, feriti o ammalati, non potessero giungere fino a Compostela. Ma un calice di buon rosso di Bierzo, altra D.O. castigliana, rinfranca lo spirito dalle fatiche del viaggio e convince della vicinanza della meta. L’uva protagonista della “D.O. Bierzo” e’ la mencía, che non solo regala rossi fruttati e dal futuro promettente, ma e’ anche il comun denominatore tra la D.O. castigliana e la “D.O. Ribera Sagrada”, appartenente alla prossima regione. Non ancora in Galiziaci portiamo nel cuore lo stupore per aver visto le imponenti 13 statue in bronzo che, raffiguranti la Vergine del Cammino e gli Apostoli, si trovano in un villaggio non lontano dal confine, quando d’un tratto si scorge la testa di un altro gigante: il monte Cebreiro, passo montano piu’ arduo dell’itinerario. Dopo alcune soste, Pedrafita e Palas de Rei, ci si rende conto di cosa sia la cucina galiziana: feudale, contadina e marinara. Un piatto storico e’ il ” lacón con grelos” ( un bollito della zampa anteriore del maiale con germogli di rapa); galizianissima e’ la “empanada” che, di terra o di mare, e’ sempre ripiena di cipolle; famosi per essere nutriti con pane, vino e castagne sono i capponi di Villalba; alla terra di tradizione celtico-cristiana appartengono i formaggi “San Simón” e “tetilla”. La Galizia, pero’, eccelle anche per la qualita’ dl pescato: si pensi alle telline, gamberi, cozze e alle aragoste. Di tradizione marinara sono il polipo cotto “a feira” e condito con olio, sale e paprika, le ostriche fritte e le stesse “vieiras”, le capesante simboliche del Cammino, passate al forno con un trito di cipolla, prezzemolo e un pizzico di pan grattato. Menzioniamo, tra i dolci, le “filloas” e la torta alle mandorle dedicata al santo. Il galiziano chiude il pasto con l’acquavite di “orujo” flambe’. Della verde vallata galiziana orlata di terrazzamenti ricavati su colline scoscese la “D.O. Ribera Sagrada”non e’ la realta’peculiare della regione vinicola piu’ in controtendnza di tutta la Spagna. E’ la “D.O. Rías Baixas”, terra di vini bianchi aromatici e leggeri. L’Atlantico, i “rías” ( fiordi lungo la costa delimitati da colline ricoperte di pini ed eucalipti), le colline, il vento e le piogge sono gli elementi principali di questa D.O. suddivisa nelle sottozone di “Ribera do Ulla” e “Val do Salnés” a nord, “Sautomaior” al centro e “Condado do Tea” e “O Rosal” presso il confine portoghese. La vitee’ allevata a pergola su tralicci orizzontali sostenuti da pilastri di granito, spesso avvolti dalla nebbia anche d’estate.

L'albariño

Ma l’uva e’ l’albariño, dalla buccia spessa e resistente, e le vigne sono ben ventilate. La migliore espressione di questa uva a bacca bianca, derivante da un ceppo varietale del Reno importato dai monaci, e’ da ricercarsi nelle due sottozone meridionali, dove l’albariño viene abbinato a “treixadura e alla “loureira” ( dal profumo di alloro), che ne smorzano l’acidita’ naturale. Sono presenti anche vigneti di palomino e alicante bouschet, impiantate “post fillossera”. Ed incredulo il pellegrino, come dinanzi ad un Vaticano dell’ovest, osserva la citta’ di Compostela ( da “campus stellae” o “compos tellum”) che lo accoglie in un abbraccio materno. Il volto della citta’ non e’ lo stesso che videro i benedettini nel 893, bensi’ il risultato della ricostruzione di Bermudo II, dopo la devastazione del saraceno Almazor del 997, e del vescovo Diego Xelmirez che, con lungimiranza, la trasformo’ nel luogo di culto cosi’ come lo vediamo oggi e facendo terminare la costruzione della cattedrale nel 1075, arricchendola con reliquie. Forse anche il volto dl pelligrino e’ cambiato. La fatica e i sentimenti provati per arrivare fin qui segnano. E senza chiedersi qual’e’ che sia stata delle tante sfaccettature del viaggio a incidere la traccia piu’ profonda, lasciamo nella sua intimita’ gli uomini e le donne nel solenne momento in cui affidano a San Giacomo le conchiglie votive. A ciascuno le sue emozioni. Emozioni che i meno stanchi protraggono spingendosi fino alla costa della morte, a Muxia, dove si trova , nei pressi della chiesa di Nostra Signora “da Barca”, un luogo di culto megalitico di origine celtica collocato sulla “Pedra d’Alabar”, alla ricerca di un mistico equibrio, per materiale o spirituale che sia, mentre chi racchiude in se’ un indomabile spirito libero, procedendo fino al promontorio di Capo Fisterra, raccoglie nel suo sguardo e nel suo respiro una promessa portatagli dal vento sin dai Pirenei: il blu dell’oceano alla fine di questo viaggio. Non sono stati menzionati tutti i percorsi possibili del Cammino di Santiago di Compostela ( come la via Francigena dall’Italia, p.e.), le soste, gli scorci di bellezza naturalistica o architettonica, augurandomi che cio’ possa stimolare letture piu’ approfondite, oltre che l’intraprendenza del lettore. D’altronde “la conoscenza necessita studio, come la saggezza di osservazione” e al viaggiatore, aggiungo, occorrono entrambe.

Gaetano Cataldo

navigante e sommelier professionista

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