IL PRONTUARIO DEL SOMMELIER

LE TEMPERATURE DI SERVIZIO


Gli Appunti del Taccuino

– Gradi e temperature nel vino: tutto quello che bisogna sapere –

In genere, le basse temperature esaltano  e sensazioni di durezza del vino (sapidità e tannicità, freschezza gustativa), ingentiliscono la sensazione pseudo-calorica dell’alcol, evidenziano la componente amara e astringente del tannino. Viceversa, le alte temperature attenuano la tannicità, rendendolo più gradevole al palato, e consentono al bouquet olfattivo e gusto – olfattivo di esprimersi al meglio.

Un piccolo appunto: una volta versato il vino nel bicchiere, ha un incremento di 2°c.a, e quello in bottiglia, ha un aumento di 4 – 5° c.a ogni ora, salvo attenzione del degustatore. Tuttavia, è bene dire, de gustibus non disputandum est!

SCHEMA FINALE

TEMPERATURA DI SERVIZIO

6 ≤ 8       SPUMANTI SECCHI E DOLCI, VINI AROMATIZZATI

 

8-≤  10    VINI BIANCHI SECCHI GIOVANI E FRUTTATI

 

10 ≤  12   VINI BIANCHI SECCHI AROMATICI, VINI ABBOCCATI

12≤  14    VINI ROSATI, VINI NOVELLI

14 ≤ 16    VINI ROSSI LEGGERI (POCO TANNICI)

16 ≤ 18    VINI ROSSI MEDIAMENTE STRUTTURATI (ABBASTANZA TANNICI)

18 ≤ 20    GRANDI VINI ROSSI INVECCHIATI, VINI ROSSI DI GRANDE CORPO (TANNICI)

8 ≤ 18       VINI PASSITI, VINI LIQUOROSI

Effetti

delle

temperature

di servizio

sui vini

 

Bassa

Mitiga l’alcolicitàAccentua l’astringenza dei tannini e la sensazione di amarezzaEvidenziagli aromi varietali

Alta

Attenuano i tannini

Risalta i profumi nell’analisi sensoriale

Variazioni di temperatura alla mescita

 

Bicchiere

+ 2°

Bottiglia

+ 4/5°



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