GIROVINANDO E DINTORNI/IL PRONTUARIO DEL SOMMELIER

GRAPPA: COMPOSIZIONE, CLASSIFICAZIONE E VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SECONDO L’ENOLOGO MARIA MARANO

26/11/2011 – Dal  ”I Convegno di vinaccia e distillati’ – Composizione, classificazione e valutazione organolettica delle grappe di Maria Marano, enologo

Composizione e classificazione e valutazione organolettica delle grappe 

Definizione ‘Grappa’: Distillato di vinacce italiane prodotte esclusivamente in Italia. Unica acquavite da distillazione diretta di sostanze solide e poste obbligatoriamente in alambicco. Per legge deve avere una gradazione minima di 37,5% in volume. 

Composizione media della grappa

Acqua 54%

Alcol etilico 45%

Alcol metilico 40%

Esteri  (Acidi + Alcol: responsabili di profumi complessi)

Acidi 20%  (Si sviluppano durante la fermentazione)

Aldeidi

Cenni Storici

Fonti storiche ci riportano che si trattava di un prodotto povero: era un prodotto simboleggiante gratitudine per l’impegno offerto per la vendemmia. Da bevanda umile oggi è diventato un bene di nicchia in quanto promotore di tipicità.

 Classificazione legale

A denominazione geografica

A denominazione di un vino

A modificazione geografica

Di vitigno

Invecchiate

Aromatizzate 

Classificazione sensoriale

*Giovane

**Affinato

***Invecchiato

****Aromatizzate

*Giovane (All’olfatto e al gusto rimandi eleganti di vinacce)

** Affinato (Il colore si presenta più carico e  profumi che evolvono sul vanigliato.Previsti fino a 12 mesi di  affinamento)

*** Invecchiamento (Almeno 18 mesi di invecchiamento)

****Aromatizzare (Procedimento di infusione di aromi quaternari)

Invecchiamento

Cessione di sostanze gradevoli del legno

Ossigenazione del distillato

Tempo di permanenza

Caratteristiche dei fusti

Locali d’invecchiamento

 Aromatizzazione

Costituente erbe officinali : zuccheri, acidi organici, fenoli, steroidi, alcaloidi, saponine triterpeniche, essenze, resine.

Preparazioni

Tintura alcolica

Macerazione

Valutazione organolettica

Esame  Visivo

Limpidezza

Tonalità

Esame Olfattivo 

Aldeidi (Se limitato danno una sensazione di erbaceo, fruttato e/o esotico)

Esteri  (Profumi in base al peso molecolare. Se  è eccessivo avremo una sensazione di oleoso o rancido)

Alcoli superiori

Esame Gustativo

Dolce (zucchero e alcol fino al 2%)

Acido (contribuisce alla struttura della grappa)

Amaro (morbidezza e dolcezza)

Valutazione Organolettica

Alterazione della limpidezza e del colore

(Velature o sospensioni)

(Colorazione gialla/azzurrognola)

Alterazioni olfatto

(Odore acetoso, muffa, uova marce)

Alterazione Gusto

(Gusto amaro, acido, di legno)

Altre alterazioni

Bassa Gradazione alcolica

Acidità elevata

Alto contenuto

Alcol metilico

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