I CANTINIERI/IL PRONTUARIO DEL SOMMELIER

LA PATRIOTTICA VALENTINA VIOLA: ‘ VINO, ROSSO O BIANCO? FA BENE O NO? LA PAROLA AL NUTRIZIONISTA!’

Tollerabile ad ogni età, l’uva aiuta a combattere la stipsi e facilita la diuresi, è ricca di vitamine, zuccheri e sali minerali. Dalla fermentazione dell’uva si ottiene il vino. Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta unicamente dalla fermentazione, totale o parziale, dell’uva, pigiata o non, oppure del mosto d’uva. L’uva da vino a sua volta è il frutto della vite, per lo più della specie Vitis Vinifera oppure da un incrocio fra la suddetta specie ed altre del genere vitis, come la vitis lambrusca, la vitis rupestris ed altre. In Italia per produzione enologica possono essere pigiate oggi solo uve della specie vitis vinifera. Il vino, i Greci lo chiamavano oinos, da cui deriva la parola enologia; i Latini vinum, parola di remotissima origine sanscrita, da cui è derivata la terminologia delle moderne lingue europee che designa la bevanda oggetto del nostro discorso: dal wein germanico al wijn olandese, dal wine anglosassone, al vino spagnolo, al vinho portoghese, al vin francese. 

 

Il vino, specialmente se rosso e se assunto in quantità moderate, svolge un’azione salutare grazie alla componente di flavonoidi che hanno potere antiossidante. Il grappolo che giunge sulle nostre tavole è sicuramente una gioia per gli occhi e per il palato, ma forse nessuno si è mai chiesto cosa le varie parti di un grappolo d’uva contengano. Innanzitutto le foglie, che ovviamente non vengono mangiate, eppure contengono delle sostanze antiossidanti, dette tannini, che hanno azione vitaminica e sono capaci di proteggere i capillari. La buccia dell’acino è ricoperto da un velo detto pruina che impedisce l’evaporazione dell’acqua; nella buccia sono presenti cellulosa e fermenti che aiutano la motilità intestinale combattendo la stipsi. La polpa è la parte più ricca dell’acino e contiene glucosio, fruttosio, saccarosio e levulosio, vitamina B e C, sali minerali quali magnesio, ferro sodio e potassio. Questi sali minerali favoriscono l’eliminazione delle scorie grazie all’effetto benefico che hanno sui reni. L’80% è costituito di acqua, che, insieme agli zuccheri, è una ‘miscela’ altamente energetica. All’interno della polpa troviamo i semi, detti vinaccioli. Anche questi, come le foglie, non si mangiano. Contengono però delle sostanze dette polifenoli, che agiscono contro i radicali liberi, i protagonisti dell’invecchiamento cellulare. Il vino, a differenza del mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica nella quale figura quale componente anche l’alcool etilico in quantità compresa fra gli 80 e i 140 millilitri per litro, corrispondenti ad 8° e 14° alcolici; nel vino sono presenti ben 600 sostanze, molte delle quali già componenti del mosto, fra cui gli acidi: essi si dividono in acidi fissi, come l’acido tartarico, malico, succinico ed altri ancora, ed acidi volatili, distillabili nel vino portato a temperatura di ebollizione, quale l’acido acetico: se questo è presente in quantità eccessiva, il vino è prossimo ad acetificarsi. La somma degli acidi determina il valore dell’acidità totale del vino. Figurano oltre ai sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti, diverse dal vino bianco al vino rosso, altri tipi di alcool, glicerina, sostanze proteiche, alcune vitamine, i componenti delle sostanze che danno profumi e sapori, anidride carbonica che, se presente in quantità notevoli, rende i vini frizzanti, ed infine nei vini rossi figurano i tannini caratterizzati dal gusto amarognolo ed astringente. 

 

 

Moderati quantitativi attivano e stimolano la digestione, contrastano la formazione di calcoli biliari, stimolano la diuresi. Il potassio contenuto nel vino stimola e tonifica i muscoli, favorisce il degrado del colesterolocattivo”, l’ LDL, ed il formarsi di quello “buono”, l’ HDL. L’alcool etilico contribuisce a fluidificare il sangue inibendo l’aggregazione piastrinica e contrastando l’insorgere di malattie cardio-vascolari; stimola inoltre le difese immunitarie, combatte l’invecchiamento delle cellule: le sostanze antiossidanti infatti in esso contenute, polifenoli ed in particolar modo il resveratrolo contrastano i radicali liberi. Inoltre non si sa, ma in piccole dosi, funge da blando antidepressivo. Studi recenti indicano i suoi benefici anche per proteggere la pelle dai raggi ultravioletti. Infatti uno studio condotto da alcuni ricercatori dell’Università di Barcellona, in collaborazione con quelli del Consiglio Nazionale di Ricerca Spagnolo, ha scoperto che l’uva avrebbe, tra le tante benefiche proprietà, anche quella di proteggere la pelle dai danni provocati dai raggi ultravioletti.  La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry e ha visto finire sotto la lente di ingrandimento degli scienziati catalani i flavonoidi contenuti nella tipica uva settembrina, sostanze antiossidanti ben note in ambiente scientifico per le loro benefiche proprietà. Come spiegato dalla coordinatrice dell’indagine, Maria Cascante, i flavonoidi contenuti negli acini d’uva riuscirebbero a bloccare la formazione dei radicali liberi fatto che avviene quando le cellule vengono esposte ad una anomala quantità di raggi ultravioletti A e B. In caso di eccessiva esposizione agli UV avviene l’attivazione di due enzimi, che provocano la morte cellulare. Secondo le osservazioni condotte in vitro nei laboratori spagnoli, i flavonoidi dell’uva riescono a bloccare questo processo e a ridurre il danno a carico delle cellule. Non solo ombrellone e creme solari: per prevenire le scottature si può ricorrere anche a un bicchiere di buon vino rosso. Visto in tal modo il vino può sembrare un toccasana, una pozione miracolosa: e lo è, ma sottolineo e ripeto, se è bevuto in modiche quantità e nei momenti opportuni. Quantitativi assunti in misura eccessiva provocano invece seri danni all’organismo ed in particolar modo al fegato, che elabora l’80% dell’alcool ingerito: fibrosi e cirrosi epatica possono essere in agguato!L’alcool etilico inoltre, cancerogeno per vari organi, è tossico per gli embrioni: questo è il motivo per cui l’uso del vino si sconsiglia alle donne in gravidanza. Un team di studiosi della San Diego School of Medicine sfida quella convenzione che vede nel vino un nemico del fegato. L’equipe californiana ha infatti spiegato che il consumo di una modesta quantità di vino, stabilita in non più di un bicchiere di vino al giorno, non soltanto potrebbe giovare alla salute del fegato, ma addirittura ridurrebbe il rischio di steatosi epatica non alcolica,pattologia meglio conosciuta da tutti, come fegato grasso.  La ricerca, mette in luce il fatto che i soggetti che consumavano un bicchiere di vino al dì vedevano ridurre della metà il rischio di steatosi (esattamente del 50%) rispetto a coloro che non bevevano affatto vino; di contro, per coloro che assumevano modeste quantità di birra o liquore si registrava un aumento del rischio di ben quattro volte. Lo studio, che ha adottato un campione ‘trasversale’, ha analizzato i dati relativi a 12.000 soggetti che avevano preso parte all’indagine National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES), inclusi 7.211 non-bevitori e 4.543 modesti bevitori di alcol. “Si tratta di una modifica del consueto paradigma che vede il vino avversario del fegato, ha spiegato il coordinatore dello studio, Jeffrey Schwimmer, al punto che i risultati raccolti dal nostro studio rimanevano inalterati anche in presenza di variabili come età, sesso, grado d’istruzione, appartenenza etnica, attività fisica e indice di massa corporea”. Ricordando che Il vino fa bene al sistema cardiovascolare, è ricco di antiossidanti e protegge la salute dei tessuti e delle cellule,bisogna anche dire che non è esente da rischi, non solo abusare di alcolici aumenta il rischio di ammalarsi di malattie epatiche ma può anche danneggiare la salute dei denti. Infatti, riguardo ai denti, uno studio pubblicato su Nutritional Research nei giorni scorsi ha, infatti, dimostrato che bere eccessive quantità di vino bianco corrode lo smalto dei denti. Il gruppo di studio ha analizzato il vino bianco e ha scoperto che la colpa di questo effetto collaterale è del pH che risulta essere più basso nei vini bianchi rispetto ai rossi. 

 

I ricercatori hanno lasciato dei denti adulti riprodotti, in immersione in diversi tipi di vino per 24 ore e hanno osservato che quelli immersi nel vino bianco perdevano calcio e fosforo a 60 micrometri sulla superficie. Brita Willershausen, autrice dello studio, ha spiegato che anche se ci si lava i denti dopo aver bevuto il vino non cambia nulla: un anno di grandi bevute a base di vino bianco danneggia irreparabilmente i denti. Per limitare l’effetto corrosivo è consigliabile evitare accoppiate che peggiorano la situazione, ad esempio il classico champagne e fragole è altamente sconsigliato, perché i vini frizzanti hanno un pH più basso, e quindi un maggiore potere corrosivo, e perché gli acidi contenuti nella frutta potenziano l’effetto, mentre non è sbagliato gustare del formaggio accompagnato dal vino perché il calcio eroso dalla bevanda potrebbe almeno parzialmente essere bilanciato da quello presente nel formaggio. Un bicchierino di vino fa bene alla salute. Non è una novità, lo dicevano anche le nonne e spesso la scienza prova a dimostrarlo con esperimenti e studi. L’ultimo è stato presentato sulle pagine del Journal of Epidemiology and Community Health ed è stato condotto su un gruppo di 1373 uomini danesi che sono stati monitorati tra il 1996 e il 2000, all’interno del più ampio Zutphen Study che ha analizzato il consumo di vino in relazione all’aspettativa di vita a 5 anni. Nel corso dei più di 4 anni di follow-up, 1130 uomini sono deceduti ad un’età media di 77 anni, studiando l’incidenza della mortalità alla luce del consumo di vino è, così, emerso che quelli che bevevano abitualmente piccole quantità di alcol vedevano ridurre il loro rischio di mortalità. In altre parole i ricercatori, hanno dimostrato che i soggetti che bevevano in media 20 grammi di alcol al giorno vivevano 2.3 anni in più rispetto agli astemi. Non solo, secondo quanto concluso dagli scienziati, indipendentemente dalle quantità, l’alcol produrrebbe un aumento dell’aspettativa di vita. Il che non si traduce nell’invito a bere indiscriminatamente e in grandi quantità, anzi, meno si beve meglio è: buttare giù 2 grammi di alcol (contenuti in mezzo bicchiere di vino) ogni giorno per molti anni aumenta la vita, in media, di 4.7 anni rispetto agli astemi. Riguardo alla linea? Ripeto: se con moderazione degusta un bicchiere di vino, ricorda solo queste poche informazioni: un grammo di alcol corrisponde a 7 Kcal, per cui ci si deve  render conto che un bicchiere possiede 91 Kcal, circa un quarto di un piatto di pasta.

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