L'ENOPEDIA DI STEFANO FAUCI

L’ENOPEDIA DI STEFANO FAUCI – LIEVITI E BATTERI NELLA FERMENTAZIONE

Lieviti e Batteri nella fermentazione

a cura di Stefano Fauci

L’enologia è una scienza microbiologica e coinvolge principalmente due tipi di microrganismi: i lieviti, costituenti del vino e i batteri,  microbi delegati all’affinamento ; a questi ultimi si  aggiungono specie batteriche e di lieviti che, invece, possono danneggiare la bevanda in quanto agenti di alterazioni.

Che cosa sono lieviti e batteri?

I batteri sono riconoscibili come organismi procarioti , con una grado di evoluzione complessivamente  minore rispetto ai lieviti, ed eucarioti, che possono agire sul mosto e sul vino in modo incisivo. Occorre pensare ai lieviti come a microscopici funghi unicellulari  responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione del mosto d’uva in vino attraverso l’utilizzo dello zucchero presente.

I lieviti, invece, si dividono in indigeni, e si trovano sull’uva o sulla buccia,  o selezionati, quando vengono isolati in ceppi e sono in possesso di determinate caratteristiche di attività e hanno attitudine alla moltiplicazione industriale: quindi, l’aroma dell’alcol dipende non solo dalla materia prima di partenza ma anche dall’attività dei  microbi.  Per millenni la trasformazione in bevanda alcolica è stato un fenomeno misterioso e solo nell’ Ottocento furono individuati i Saccaromiceti, letteralmente Funghi dello Zucchero, come agenti della fermentazione alcolica.  I prodotti di tale metabolismo  sono soprattutto alcol etilico e anidride carbonica.

La fermentazione può essere spontanea o controllata: nel primo caso, immaginiamo la vendemmia: i grappoli vengono schiacciati, i lieviti che si trovano sulla superficie passano al mosto, si moltiplicano, consumano ossigeno, avvengono lotte di sopravvivenza tra le varie specie di lieviti, mentre scompaiono muffe, batteri acetici e lieviti a metabolismo ossidativo: possono resistere e sopravvivere lieviti con scarsa resa, basso grado alcolico in grado di dare una fermentazione irregolare e con sprechi; l’indubbia iniziale prevalenza di lieviti  detti“apiculati”rende le fermentazioni poco redditizie.

Nella fermentazione controllata si sterilizza il mosto e si introduce un lievito selezionato o si opera riducendo drasticamente la popolazione naturale con operazioni quali la refrigerazione,  la sfecciatura, la filtrazione e la flottazione (uccidendo così migliaia e migliaia di lieviti selvaggi…).   L’introduzione di anidride solforosa nella fermentazione controllata è utile in quanto ha valore di antisettico, antimicrobico e a piccole dosi anche stimolante del processo.  I lieviti selezionati possono trovarsi pronti per l’utilizzo in forma fluida e  in forma liofilizzata, cioè in polvere; esistono inoltre i lieviti secchi attivi, molto pratici, che possono essere introdotti in un mosto  iniziale non sterile dove dovranno prendere vigore e sopravvento sul resto della popolazione.

Il lancio commerciale dei lieviti selezionati avvenne a partire dagli anni ’30-’40 e si prometteva che un lievito selezionato da un vino prestigioso avrebbe potuto rendere qualunque vitigno o mosto altrettanto eccellente: in realtà non è proprio così. E’opinione diffusa considerare i vini bianchi come bevande più “tecnologiche” e quindi più soggette all’utilizzo di lieviti selezionati: In questi ultimi anni, in funzione di nuove esigenze di produzione ed anche commerciali la questione interessa   anche i vini rossi.  Nel mosto e nel vino  possiamo assistere anche alla fermentazione maloalcolica, compiuta dai lieviti e, solo nel vino,  alla malolattica, opera di batteri.  Lo scopo è quello di abbattere il contenuto di acido malico che se presente in quantità eccessiva non è gradevole, dà una nota aggressiva  che non giova all’armonia e alla morbidezza del vino. Nella maloalcolica, un gruppo di lieviti,  gli schizosaccaromiceti, trasforma l’acido malico  in alcol etilico e anidride carbonica.

 

 

Nella malolattica, che può essere spontanea o indotta da ceppi selezionati sono i batteri Leuconostoc Oenos  e Lactobacillus Plantarum a essere protagonisti. Grazie alla malolattica già citata, che avviene sempre dopo la maloalcolica e nella misura del 30% dei vini bianchi e del 70% dei vini rossi nel mondo, si riesce a percepire un’evidenziata morbidezza ed un’attenuazione del senso di astringenza della bevanda.

Fermentazioni spontanee e indotte. Lieviti indigeni e lieviti selezionati. E’ difficile pensare all’esistenza di un lievito “universale”, che possa servire in qualunque condizione e circostanza anche se esistono prerogative costanti che un lievito deve possedere quali: la bassa produzione di schiuma, di acidità volatile, acido solfidrico e aldeide acetica; inoltre i ceppi di lieviti utilizzati in enologia hanno buon potere di trasformazione degli zuccheri con alta resa in alcool e azione positiva sulla limpidezza. In più, però, esistono sistemi di miglioramento genetico nei lieviti che tengono conto della materia prima, delle condizioni ambientali e del tipo di vino da produrre. D’altra parte è possibile effettuare, nell’ambito delle fermentazioni controllate, le “fermentazioni associate”, con più lieviti che svolgono il processo e con un effetto scalare: per esempio utilizzando un lievito basso produttore di acido acetico, non molto alcoligeno (produttore di alcool), come Kluiveromyces termotolerans e, inoculando dopo qualche giorno un Saccharomyces cerevisiae, ad alto grado alcolico. E’ da considerare il fatto che un mosto ad alto tenore zuccherino richiede particolare cura: per ottenere un vino con una gradazione alta le attenzioni sono, in genere, maggiori.

 

Esistono fattori che favoriscono lo sviluppo e l’attività dei lieviti: la temperatura (T) è uno dei più importanti. I lieviti sopravvivono alla T dell’aria liquida e fino a 50°-55° C , ma il loro intervallo di sviluppo è situato tra 10° e 35° C: la vinificazione si svolge in questo intervallo di T . Nelle zone fredde se la T è troppo bassa e le condizioni atmosferiche non particolarmente favorevoli può accadere che le uve si raccolgano dopo le prime nevicate: la fermentazione, allora, stenta a partire, il suo andamento può essere troppo lento e possono svilupparsi muffe: in questo caso si interviene sul lievito, con la scelta di un ceppo criofilo ( amico del freddo) , oppure si fa un mosto d’avviamento abbondante, un integrazione azotata e si riscalda. Nelle zone calde, invece, l’intervallo di T può superare la zona critica, 35°-37°C: il lievito prima mostra sofferenza e poi muore, la fermentazione si arresta: bisogna intervenire tempestivamente perché i lieviti non ci sono più ma continuano a vivere alcuni batteri che provocano una gamma di alterazioni, di cui parleremo in seguito: come intervenire? L’azione è in funzione dei sintomi e si ha un’ ampia scelta: la prima azione è la prevenzione, cioè la scelta di lieviti dotati di resistenza in presenza di alta T e con energia fermentativa non eccessiva; la seconda opzione è il raffreddamento che può essere diretto o indiretto; inoltre si può “tagliare” il mosto in fermentazione con mosto fresco, aggiungendo solforosa che rallenta il processo oppure effettuando i “rimontaggi” che apportano ossigeno e danno più vita al lievito inducendo aerazione: anche se i lieviti sono organismi anaerobi facoltativi e sopravvivono anche senza ossigeno (un esempio è la fermentazione) l’ossigeno è fondamentale all’inizio del processo. In condizioni di anaerobiosi stretta i lieviti non riescono a trasformare gli zuccheri e la loro moltiplicazione non avviene come dovrebbe. Oltre ai rimontaggi , che avvengono nelle prime fasi della fermentazioni, “pescando” con una pompa dal fondo e rimettendo dall’alto il liquido, un’altra tecnica per aerare è la follatura praticata con un lungo bastone di legno nel “cappello galleggiante”, per liberare anidride carbonica e immettere ossigeno. Per una eccellente fermentazione occorre che nel mosto vi siano sostanze nutritive adeguate: sono necessarie fonti di carbonio, azoto, sali minerali e fattori di accrescimento: le fonti di carbonio sono rappresentate dai glucidi e nessun mosto ha problemi in questo senso: l’eccesso di tali composti potrebbe invece portare il lievito ad una minore produzione di alcool ed ad un aumento dell’acidità volatile: gli zuccheri non sono l’unica fonte di carbonio, in qualche caso è l’alcool stesso a fornirlo. Il mosto ha una dotazione, in genere, sufficiente in sali minerali, mentre abbisogna di azoto che può essere fornito sotto forma di sali ammoniacali. Per le vitamine, è consentita l’aggiunta di tiamina, la vit. B1, mentre innovative e importanti sono le scorze di lievito che, in sintesi, apportano vantaggi sensoriali e “disintossicano” i lieviti, veri motori dell’intero processo.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...