L'ENOPEDIA DI STEFANO FAUCI

L’ENOPEDIA DI STEFANO FAUCI – L’UVA, LA STRUTTURA E LA MATURAZIONE

Il frutto della vite è l’uva, questa, dal punto di vista botanico è una infruttescenza, dovuta cioè alla trasformazione dell’infiorescenza della pianta. I frutti singoli si chiamano bacche, meglio noti con il nome di acini e, sono sostenuti nel grappolo, si originano da ramificazioni di natura erbacea e legnosa, che funzionano da conduttrici degli alimenti del terreno per mezzo della linfa ascendente.

Struttura del grappolo.

 Il grappolo può assumere varie forme: piramidale, conico, cilindrico con acini compatti o sparsi. La lunghezza è molto variabile in dipendenza dalla varietà e può andare da pochi centimetri sino a mezzo metro per alcune varietà coltivate in Sud America. Mediamente per le uve dei nostri climi la lunghezza del grappolo si aggira sui 15 – 20 cm. Gli acini possono avere forme diverse: sferici, subrotondi, ellittici e ovali. Il diametro può oscillare dai 10 ai 25 millimetri mentre il medio va normalmente da 1,5 a 2,5 grammi. Il colore della buccia varia dal nero violaceo o bluastro al rosso più o meno vivo, al grigio, al giallo dorato, al verdastro. Il grappolo d’uva comprende le seguenti parti: il raspo o graspo con un asse centrale o rafide; i peduncoli, i racimoli con i pedicelli su cui si inseriscono gli acini; gli acini si suddividono a loro volta in buccia, in semi o vinaccioli ed in polpa.

Parti del grappolo

Il raspo o graspo. Nelle uve coltivate in Italia i raspi mediamente costituiscono dal 3% al 5% in peso dei grappoli; la loro composizione chimica media è la seguente:

  • Acqua 75 – 80 %
  • Zuccheri 1%
  • tartrato acido di potassio 1%
  • acidi organici (malico, tartarico, ecc.) 0,3 – 0,6 %
  • tannino 2 – 3,5 %
  • sostanze minerali 2 – 2,5 %,
  • sostanze azotate 1 – 1,5 %.

Come risulta evidente  un componente molto abbondante è rappresentato dal tannino; è stato, infatti, calcolato che in media i raspi di un chilo d’uva contengono quasi un grammo di acido tannico. E’ proprio per questa sua ricchezza in acqua, tannino e sostanze minerali che il raspo riveste una notevole importanza nei riguardi della vinificazione; infatti, nelle regioni dove i vini risultano troppo tannici, è conveniente provvedere alla diraspatura totale o parziale durante la fase di pigiatura. 

L’acino. Il peso, la forma ed il volume degli acini variano a seconda del vitigno, dell’andamento stagionale e del grado di maturazione. L’acino si suddivide in tre parti: esternamente si ha la buccia o fiocine (botanicamente detta epicarpo); nella parte mediana si ha la polpa (botanicamente detta mesocarpo); internamente si hanno i semi o vinaccioli (botanicamente detti endocarpo). La parte più importante dell’acino è data dalla polpa, infatti, è da questa che si ottiene il mosto. Per quanto riguarda il peso, le bucce e i vinaccioli rappresentano il 18% – 20% del peso umido dell’acino.

La buccia. E’ l’involucro entro cui sono contenuti la polpa ed i vinaccioli ed è molto importante dal punto di vista enochimico e microbiologico. In peso rappresenta il 7% – 10% dell’acino, allo stato umido. La buccia presenta la seguente composizione chimica: acqua 78 – 80%, tartrato acido di potassio 0,2 – 0,3%, acidi organici 1%, sostanze minerali 1,5 – 2%. Sono inoltre presenti altre sostanze come la cellulosa, i coloranti e le cere. La buccia è costituita da parecchi strati di cellule che esternamente sono rivestite da una sostanza cerosa o pruina; questa ha la funzione di isolare gli acini dagli agenti esterni, ma serve soprattutto a trattenere i microrganismi portati dal vento, dalla polvere o dagli insetti e che in seguito assicureranno la fermentazione del mosto. Dalle cellule interne schiacciate della buccia sono stati isolati per distillazione degli oli essenziali che, se pur in minima quantità, sono capaci di conferire al vino degli aromi caratteristici (Moscati, Malvasie, Brachetto, ecc). Questi oli essenziali appartengono agli alcoli terpenici. Va precisato che non si debbono confondere questi aromi con gli eteri del vino che si formano durante la fermentazione e l’invecchiamento. Nella buccia si trovano inoltre localizzate le sostanze coloranti e, secondo studiosi francesi, le quantità più elevate di ferro.

I Vinaccioli. Sono i semi della vite ed in peso costituiscono il 3% – 4% dell’acino. Esistono uve senza semi, dette apirene, ma per lo più si tratta di uve da tavola e non da vino. La forma dei vinaccioli è tipicamente piriforme con una parte rigonfia ed appuntita o becco; la loro composizione chimica è la seguente: acqua 35% – 40%, sostanze grasse 10% – 12%, tannino 5%, cellulosa e sali minerali. Il componente principale dei vinaccioli è l’olio che, estratto e reso commestibile, può essere venduto come olio di semi di vinaccioli. Quest’olio trova normalmente impiego in sostituzione dell’olio di lino in quanto è, come questo, un olio semisiccativo. I vinaccioli contengono anche quantità assai elevate di sostanze tanniche, che trovandosi nella cuticola del seme, vengono in parte solubilizzate durante la fermentazione. Per ottenere dei vini poco tannici, quindi, si dovrà evitare il contatto prolungato del mosto con le vinacce.

La polpa. E’ la parte più importante dal punto di vista sia tecnologico sia quantitativo, perché essa, insieme all’acqua, contiene la maggior parte delle sostanze che costituiscono il mosto. Una volta che l’uva è giunta a maturazione il peso della polpa e del mosto si equivalgono, la parte mediana della polpa che è la più abbondante, è la più ricca di zuccheri (oltre 20% ) ma la più povera di tannino. La parte interna che circonda i vinaccioli è la più povera di zuccheri e ricca in acidi. Seguendo l’accrescimento dell’acino si hanno tre fasi:

periodo erbaceo: si formano oltre agli zuccheri per l’attività fotosintetica, grandi quantità di acido malico;

periodo dell’invaiatura: continua l’ingrossamento dell’acino e incomincia l’accumulo degli zuccheri. La clorofilla scompare ed il colore compare, dapprima come macchioline sparse e, successivamente, colorando tutto l’acino;

periodo della maturazione: si ha un forte accumulo di zuccheri, l’acidità diminuisce per ossidazione degli acidi e per neutralizzazione da parte del potassio e del calcio.

 Componenti chimici dell’uva. Il mosto costituisce la parte liquida dell’acino, il rendimento delle uve per dare mosto é vario ed è influenzato da diversi fattori quali le varietà dell’uva, l’andamento stagionale ed il grado di maturazione raggiunto. Il mosto ottenuto da uve mature ed appena spremute meccanicamente è un liquido a reazione nettamente acida costituito da numerose sostanze tenute in sospensione o in soluzione dall’acqua. Ci sono altre sostanze, in stato di dispersione colloidale, quali le proteine, i tannini, le sostanze odorose, le pectine, gli enzimi. Il mosto è costituito principalmente da acqua (68 – 86%) e dal complesso delle sostanze sciolte non volatili che formano, complessivamente, il cosiddetto estratto, questo, a sua volta, e costituito prevalentemente da zuccheri, acidi tannici, sali, sostanze azotate.

 

I mosti contengono anche altre sostanze (costituenti secondari), appresso elencate:

 

microrganismi, che presiedono alla fermentazione alcolica;

enzimi propri del mosto; quali le idrolasi, le invertasi, le ossidasi, la catalasi, gli enzimi pectolitici;

microelementi: rame, ferro, zinco, manganese, boro, silicio, bromo ecc., legati ad importanti trasformazioni che avvengono durante la vinificazione;

vitamine:

vitamina C (sotto forma di complesso acido ascorbico più acido idrossimaleico);

vitamina B1 o tiamina;

vitamina B2 o riboflavina;

vitamina B6 o piridossina;

vitamina PP o nicotinamide;

vitamina A o retinolo, che è presente, in piccola quantità, nell’uva e non nel vino.

Gli zuccheri dell’uva. Nella fase di maturazione dell’uva si formano gli zuccheri. E’ opportuno ricordare la formula generale di Bayer sulla fotosintesi clorofilliana; questa formula dimostra come l’anidride carbonica nei granuli di clorofilla si trasformi, con la presenza di acqua, negli zuccheri.

 

6 CO2 + 6 H2O Þ C6H1206 + 6 02

 

Le sostanze zuccherine contenute nel mosto sono il glucosio ed il fruttosio, che a completa maturazione dell’uva si trovano in quantità all’incirca uguali. La loro quantità si aggira dai 13 ai 30 grammi per litro. Chimicamente il glucosio è un aldoso e comprende due forme isomere: l’alfa-glucosio e il beta-glucosio, questi due isomeri differiscono fra loro in relazione alla diversa disposizione dei gruppi OH ed H nell’ultimo atomo di carbonio. Va ricordato che il glucosio ha potere dolcificante inferiore al saccarosio (circa la metà) ed è fermentescibile. Il fruttosio presenta anche lui isomeria e quindi avremo due forme stereoisomere di questo zucchero; esso ha un potere dolcificante all’incirca uguale a quello del saccarosio ed é facilmente fermentescibile ad opera dei lieviti.

 

Tra gli zuccheri del mosto d’uva troviamo anche l’arabinosio, zucchero a 5 atomi di carbonio anziché 6 come glucosio e fruttosio. Questo zucchero non è fermentescibile. Il saccarosio non è naturalmente presente nei mosti se non in minima quantità. La sua molecola è costituita da fruttosio e glucosio, e nei vini è difficile rintracciarlo in quanto sia l’enzima invertasi che gli acidi ne provocano la trasformazione in glucosio e fruttosio (inversione). La presenza di saccarosio nei vini è quindi sintomo di aggiunta artificiale. Ricordiamo, inoltre, che il nome di zucchero invertito è dovuto al fatto che il saccarosio ruota a destra il piano della luce polarizzata; dopo la sua idrolisi, a mezzo dell’enzima invertasi, il senso di rotazione si inverte, cioè il piano della luce polarizzata ruota a sinistra. Nei mosti e poi nei vini di uve invase da Botritis cinerea esiste un altro polisaccaride, il destrano che precipita, in forma filamantosa, a causa di una forte concentrazione alcolica causando così l’otturazione dei pori dei filtri; ciò rende particolarmente difficile la filtrazione di questi vini.

 

 Gli acidi organici e relativi sali. Il mosto contiene numerosi acidi organici. La frazione libera di questi acidi viene espressa come acido tartarico e costituisce l’acidità totale del mosto. Non dappertutto si usa tale riferimento per esprimere l’acidità di un mosto o di un vino; in Francia per esempio l’acidità totale viene espressa in acido solforico ed i suoi valori numerici sono quindi più bassi di quelli espressi in acido tartarico. Recentemente si è introdotto l’uso di indicare l’acidità dei mosti e dei vini in millilitri di acido normale per litro o milliequivalenti per litro. In ordine di importanza. gli acidi che si trovano nel mosto sono: l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico.

 

Acido tartarico. E’ l’acido caratteristico dell’uva ed infatti, anticamente, veniva detto acido uvico. In soluzione nel mosto e nel vino è l’acido che si trova maggiormente dissociato; è resistente all’ossidazione anche se ossidabile, infatti, nei periodi di secco e di forte maturazione, la sua quantità diminuisce, a causa della sua ossidazione, mentre nei periodi di pioggia se ne ha un brusco aumento. Questo acido è solubile nel mosto e si trova in parte libero, ed in parte salificato, sotto forma di tartrato acido di potassio o cremortartaro, tartrato di calcio e tartrato di magnesio. Alcuni di questi sali danno facilmente soluzioni sovrasature che possono poi formare dei precipitati nel vino una volta che questi sia imbottigliato. Nella prima fase di maturazione delle uve predomina l’acido tartarico libero, mano a mano che l’uva giunge a maturazione aumenta la quantità di bitartrato potassico. La quantità di acido tartarico presente nei mosti si aggira dai 2,50 agli 8,50 grammi per litro; per effetto delle basse temperature il tartrato acido di potassio precipita in cristalli trasparenti, nei vini non opportunamente trattati con la refrigerazione prima dell’imbottigliamento. Il tartrato neutro di calcio é un altro sale dell’acido tartarico che può precipitare in quei vini che presentano un eccesso di calcio. Va infine ricordato che l’acido tartarico ha la capacità di impedire la precipitazione di certi metalli come il ferro ed il rame formando con essi dei sali complessi o comunque manifestando nei confronti di questi metalli un’azione complessante. La quantità di acido tartarico che si trova nel vino è inferiore a quella contenuta nel mosto, proprio in conseguenza della precipitazione del cremor tartaro.

Acido malico. Nell’uva quest’acido è localizzato negli acini, nelle foglie e nei raspi verdi. Nelle uve delle regioni settentrionali, può anche essere il componente acido principale; infatti, la sua quantità diminuisce con la maturazione per la facile ossidabilità e poiché l’ossidabilità è favorita dalle alte temperature nei vini delle regioni meridionali predomina l’acido tartarico. All’acido malico si deve il sapore acerbo dei mosti delle uve prodotte in estati fredde e dei vini giovani delle regioni settentrionali. Va ricordato, inoltre, che l’acidità malica di un mosto può diminuire nel corso della fermentazione a causa dei lieviti che la consumano in quantità rilevante. Nei vini l’acido malico va soggetto ad un processo fermentativo chiamato fermentazione malolattica o retrogradazione biologica dell’acido malico; questa fermentazione avviene ad opera di alcuni fermenti e dei batteri malolattici, per cui la forza acida del vino diminuisce per la formazione, di acido lattico e di anidride carbonica. La parte più abbondante di acido malico nel mosto è la frazione libera.

Acido citrico. E’ presente nell’uva per tutto il ciclo biologico della bacca, ma diminuisce con il progredire della maturazione. E’ stato riscontrato nei mosti in quantità variabile da 166 a 420 milligrammi per litro. La fermentazione alcolica può consumare dell’acido citrico anche fino ad arrivare, nel vino, alla sua completa scomparsa. Questo acido può essere aggiunto ai mosti ed ai vini per elevarne l’acidità e per combattere la casse ferrica; nei confronti di questa agisce grazie alla sua proprietà di formare un ione complesso col ferro esercitando un’azione sequestrante o complessante che si oppone alla precipitazione di ferro, rame e calcio.

Sostanze azotate. Nei mosti, così come nei vini, le sostanze azotate si trovano in piccola quantità. Nei mosti le sostanze azotate si trovano sotto due forme: quella organica e quella ammoniacale. L’azoto organico si trova sotto forma di composti più o meno complessi come gli albuminoidi, i peptoni, le proteine, gli aminoacidi e le ammidi. Tra le ammidi nei mosti è stata riscontrata l’asparagina, che è molto diffusa in tutto il regno vegetale. Le sostanze azotate traggono origine dall’ammoniaca che si combina con gli idrati di carbonio sotto l’azione della luce solare. Si formerebbero cosi le sostanze azotate solubili, che in seguito. formerebbero le sostanze azotate complesse citate in precedenza. Le sostanze proteiche tendono a diminuire nel corso della fermentazione alcolica, in parte per processi idrolitici ed in parte nei fenomeni di precipitazione; le proteine presenti nei mosti non hanno importanza per la nutrizione della flora batterica che necessita invece dei prodotti più semplici come l’azoto ammoniacale e gli amminoacidi liberi.

 

Sostanze coloranti. Sono localizzate nella buccia dell’uva. Le sostanze coloranti vengono distinte in due categorie: i coloranti delle uve nere che vanno sotto il nome di antociani o pigmenti antocianici e i coloranti delle uve bianche che vanno sotto il nome di flavoni o flavonoli. Nelle uve bianche non sono presenti gli antociani, mentre nelle uve nere sono presenti sia gli uni sia gli altri.

 

Antociani. Sono i coloranti delle uve nere e vennero individuati da Willstatter nel 1915. Con gli acidi organici ed inorganici danne luogo a dei sali che hanno colorazione rossa. Con le basi danno origine a dei composti che virano dal colore azzurro al violetto, in relazione al PH. I coloranti antocianici possono essere in soluzione vera o colloidale. Il complesso dei coloranti delle uve rosse è chiamato enocianina che ha la caratteristica di essere rossa in ambiente acido e blu scura in ambiente neutro ed alcalino.

Flavoni. Appartengono alle antoxantine e derivano dal benzogammapirone. Sono i coloranti delle uve bianche. I pigmenti gialli contenuti in tutte le varietà di uva sono costituiti da clorofilla, carotina, xantofilla ed in modo particolare da quercetina e quercetrina. La quercetina può essere considerata tipica delle sostanze coloranti gialle che si ritrovano nelle uve bianche.

Sostanze tanniche. Abbiamo potuto constatare, nella parte riguardante il grappolo, che le bucce, i raspi ed i vinaccioli sono ricchi di tannino; il loro contenuto nel vino è minore nei vini bianchi (circa 1 g/l) a causa del tipo di vinificazione, rispetto ai vini rossi da taglio o da lungo invecchiamento dove arriva anche a 4 – 5 g/l. In generale il tannino del vino prende il nome di enotannino. Si ricordano, infine, le sostanze tanniche che prendono origine dall’ossidazione dei catecoli (dette flobafeni); esse sono responsabili della colorazione rosso aranciato tendente al bruniccio che assumono all’aria i succhi vegetali.

 

Sostanze pectiche. Sono delle grosse molecole costituite da polissaccaridi ossidati (acido galatturonico) e presentano natura gommosa e gelatinosa. Derivano dalla protopectina, che è insolubile nell’acqua, e si trova nell’uva acerba. conferendo consistenza carnosa al frutto. Al momento della maturazione, dell’acino si forma il pectinogeno che è caratterizzato dalla sua solubilità in acqua.

 

Sostanze mucillaginose. Sono formate da polisaccaridi cellulosici, simili alle gomme e alle pectine e contengono, fra l’altro, acido galatturonico, calcio e potassio; hanno alto peso molecolare e consistenza viscosa.

 

Maturazione dell’uva e vendemmia. Il periodo della maturazione é contraddistinto dal rapido arricchimento in zuccheri che raggiunge il massimo, nel nostro clima, verso la fine di settembre. La bacca alla maturazione prende il sapore caratteristico del frutto maturo e il peso degli acini aumenta in quanto aumenta la densità del succo in essi contenuto. Si possono distinguere due momenti nella maturazione delle uve: la maturazione fisiologica e la maturazione industriale o tecnologica.

 

La maturazione fisiologica è il momento nel quale il seme della vite o vinacciolo è capace di riprodurre la pianta. La maturazione industriale corrisponde tecnologicamente all’optimum richiesto per ottenere dalla stessa varietà di uva il miglior mosto da vinificare. L’uva si dice anche enotecnicamente matura quando le sue caratteristiche sono ottimali in relazione al tipo di vino da produrre. Una tecnica molto in uso per individuare il grado di maturazione delle uve è quella che utilizza i mostimetri per rilevare, con sufficiente approssimazione, la concentrazione zuccherina dell’uva. L’epoca della vendemmia richiede però un discorso a parte in quanto è condizionata dal clima e della zona in cui si deve attuare. Nei paesi freddi si tende, infatti, a cogliere l’uva quando è un po’ stramatura, al fine di ottenere un miglioramento qualitativo per la perdita dell’acqua e per avere un relativo aumento degli zuccheri. Nei paesi caldi invece molto spesso si vendemmia in anticipo dato l’eccesso di zucchero e la carenza di acidità. Talvolta l’epoca della vendemmia è influenzata dalle avversità meteoriche o dalla presenza di parassiti; in tale caso è necessario anticipare la raccolta del prodotto.

 

In genere il viticoltore tende sempre a vendemmiare in anticipo, questo per la necessità di realizzare un capitale che è minacciato da molteplici pericoli quali la grandine ed i parassiti; ed anche perché, in molte zone, i vini giovani sono molto apprezzati dai consumatori. Per quanto riguarda il momento della giornata in cui effettuare le operazioni di raccolta delle uve distinguiamo due casi: nei climi freddi o temperati del Nord, si deve iniziare la raccolta ad un’ora tarda del mattino (ore 9 – 10) scegliendo possibilmente le giornate di sole; questo al fine di evitare che le uve bagnate di rugiada, subiscano danni qualitativi durante la fermentazione. Nei climi caldi del Sud. si vendemmia nelle prime ore del mattino appena albeggia, in modo da ottenere un mosto a bassa temperatura che fermenti con regolarità.

 

Nella fase della raccolta riveste notevole importanza la selezione dei grappoli, in quanto, è assolutamente necessario scartare gli acini secchi, bucati od ammuffiti; questi eventualmente, saranno vinificati a parte.

 

 

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